En el corazón de Deusto, el Bar Doa Berria es un pequeño local de barrio donde Álex e Iratxe elaboran cada día tortillas con el mismo mimo y sencillez que en casa. Sin redes sociales ni concursos, su éxito se ha construido a base de constancia, buenos ingredientes y un trato cercano. En esta conversación, comparten cómo es su día a día entre fogones, su filosofía de trabajo y el secreto para mantener vivo un negocio que, sin buscarlo, se ha convertido en un referente en Bilbao.
Pregunta. ¿Tenéis mucho ajetreo?
Iratxe: El golpe fuerte es a partir de las seis y media, cuando ya viene todo el mundo que sale de trabajar, y así hasta las nueve o nueve y pico. Cerramos sábados y domingos porque entre semana tenemos tanta gente asidua que viene todos los días. Hay que vivir también.
P. Os podéis considerar dentro de la hostelería unos privilegiados.
Iratxe: No es fácil, depende… La clave está en cuidar al personal, tienen que estar contentos para seguir viniendo. Hay mucha caña. Entonces aquí tienes toda la caña entre semana, pero luego el fin de semana lo disfrutas. Es lo que te hace seguir, claro.
P. ¿Y cuántas tortillas podéis hacer en un día?
Iratxe: Unas cien, pero varía.
P. ¡¿Cien?! ¿Algún día que hayáis batido el récord?
Alex: Un viernes de partido, 126.
Hacer una buena tortilla
P. ¿Cuánto tardáis más o menos en hacer una?
Iratxe: Tres minutos. Claro, va todo en cadena. Está friendo y así, luego solamente tiene que, mientras va friendo, cuajar. En tres minutos tienes una tortilla y así van saliendo.
P. ¿Y tenéis algún secreto especial?
Iratxe: Mucho mimo y buenos ingredientes. Nosotros lo decimos: que te sientas como con la tortilla de tu madre, de tu ama, de quien sea. Con mucho cuidado y antención, pero sobre todo mimo e ingredientes de calidad.
Alex: Al final ha habido un proceso que mejora en rapidez. Yo he mejorado el sistema de poder abarcar entre unas 50 en cada turno, tranquilamente, con mi actual sistema. Estamos hablando de que una persona sola puede llegar a hacer entre 40 y 50 tortillas solo, tranquilamente, al día.
P. ¿Sois vosotros dos solos?
Iratxe: No, somos siete. Siete compañeros. Tenemos un equipo que trabaja y nos llevamos bien entre todos. Es un ambiente bastante confortable… a gusto… poder tener un equipo que entre ellos se entienden y no se meten uno con el otro, para mí es fundamental para que el servicio salga bien.
Un bar cercano y de barrio
P. ¿Y cuál es vuestra filosofía?
Iratxe: Pequeño y de barrio, al final. Trato cercano, buenos ingredientes… Nunca hemos querido salir en ningún concurso… Porque al final, yo creo que pierdes la esencia de lo que vienes a hacer. Un local puede morir del éxito cuando tú no das abasto a toda la gente que te viene. Si no encuentra el producto que quiere comer, te acaban dejando. Es mejor tener una clientela estable que sabe que cuando viene lo tiene y lo consigue.
P. ¿Habéis pensado en cambiar a un local más grande?
Iratxe: Lo que va bien, ¿para qué cambiar?
Alex: No. Claro, está de moda también es eso: un local que está triunfando, meter 5 locales más.
Iratxe: Pero es que dejas de ser… somos un local de barrio que funciona así… Y cuando cambias y empiezas a abarcar demasiado, quizás te quedes en el camino.
P. Existe un debate en torno al peligro de usar huevos en la tortilla por el peligro a contraer salmonelosis
Alex: Si tú tienes los huevos bien almacenados y la tortilla no pasa mucho tiempo expuesta en la barra no hay ningún problema. Por suerte, aquí la tortilla no dura mucho en la barra. Al final es el tiempo que pasa. Porque hay locales que lo cocinan a las 6 de la mañana y a las 0 de la tarde, igual, si hace calor… pues sí. Aquí se comen al momento.
P. Entonces se puede decir que el legado de Marian, predecesora de la tortilla, está en buenas manos.
Alex: Yo siempre he estado ahí. Mis padres empezaron un local, yo tenía 16 años y siempre he ayudado estudiando y trabajando. Poco a poco yo he ido mejorando… Tomamos nosotros más las riendas en todo, en producción, en facturación… Pero ahora ya tiene 68 años y puede descansar tranquila.
