En el caserío Biortzatxu Baserria, ubicado en Arrieta (Bizkaia), Iker Villasana Hernáez ha convertido su pasión por la agricultura en un proyecto de agricultura ecológica que va mucho más allá del tradicional huerto. Allí cultiva verduras autóctonas y también variedades inusuales, micro-verduras, brotes, flores comestibles y plantas silvestres de recolección.
En 2013 decidió dar un salto cualitativo: dejar atrás la huerta amateur, certificar como ecológico y plantear una producción rigurosa e innovadora.
Una apuesta por lo ecológico y lo singular
El proyecto de Iker no es únicamente “cultivar sin químicos”. Es innovar con semillas de otros países, adaptarlas al terreno vasco, servir a cocineros que piden cosas “raras” y adelantarse a tendencias internacionales. Él mismo lo expresa: “A veces algunos cocineros me traen semillas de sus viajes… y si no las traigo yo mismo, las compro por internet”.
El resultado: en su explotación se cultivan cerca de 50 especies al año, bajo criterios ecológicos (fertilizantes naturales, sin pesticidas sintéticos, permacultura, cuidado del suelo). Y en las ferias, como este domingo en Zamudio, su puesto llama la atención: «Somos los raritos del sector», apostilla.
Del caserío al fogón de estrellas y al público en Bilbao
Iker abastece desde su huerta a más de 50 restaurantes de Bilbao, incluyendo restaurantes con estrellas Michelin. Nada menos que 16. Su reconocimiento ha venido incluso con premios: en 2023 su explotación fue galardonada como Mejor Explotación Agrícola de Bizkaia en los Premios Lorra Laboral Kutxa 2023.
El nuevo local en Bilbao: la frontera del productor al consumidor
Además de la huerta y la venta al canal profesional, Iker inaugura esta semana una tienda en Bilbao (en la calle Doctor Areilza), convirtiéndose en el paso “del huerto al público”. El hecho de que abra una tienda física refleja su apuesta por acercar sus productos ecológicos y de temporada a un público más amplio, no sólo al mundo profesional.
Este paso subraya su doble enfoque: por un lado, mantener la producción de alto nivel para la gastronomía; por otro, abrirse al consumidor final, educar en producto ecológico, estacional, singular.
Producto estrella: el “micromezclum” y otros brotes
Entre los muchos productos que cultiva, destaca una mezcla de brotes que llama la atención: la “Micromezclum” —una mezcla de microverduras y brotes ecológicos pensada tanto para uso profesional como para venta directa. Este producto encapsula la filosofía de Iker: variedad, calidad, estacionalidad, sorpresa para el paladar, y un enfoque ecológico.
Además, recoge la idea de “novedad” que él persigue: flores eléctricas, variedades raras, delicatessen vegetales que salen de huertas con visión internacional.
