En un sector históricamente dominado por hombres, la chef Cristina Sombray se ha convertido en uno de los nombres propios de la gastronomía europea. Formada en Japón y primera mujer en ganar el European Sushi Championship, su trayectoria es la historia de una cocinera que ha llevado la tradición del sushi a la élite internacional mientras rompe barreras dentro de las cocinas profesionales.
Su carrera, sin embargo, no ha sido fácil. Con más de 21 años de experiencia en los fogones, Sombray reconoce que el camino ha estado lleno de obstáculos, muchos de ellos relacionados con el machismo todavía presente en el sector. “Las he vivido y necesitaríamos un programa entero para contarlas”, reconoce con sinceridad al recordar algunas de las situaciones que ha tenido que afrontar.
De la cocina vasca a la disciplina japonesa
La historia de Sombray es también la de una búsqueda personal por comprender la auténtica cocina japonesa. Tras más de una década trabajando en restauración, decidió viajar a Japón para formarse en la Tokyo Sushi Academy, uno de los centros más exigentes del mundo.
La experiencia fue, según explica, un auténtico choque cultural. “Llegas pensando que sabes mucho y te das cuenta de que no sabes nada”, recuerda. Allí aprendió una filosofía de trabajo basada en la precisión, la paciencia y el respeto absoluto al producto.
En Japón, explica, la disciplina es extrema. “Podrías estar cuatro meses haciendo lo mismo hasta que lo perfecciones con un cuchillo. No hay atajos”, señala. Esa exigencia, lejos de desanimarla, reforzó su pasión por una cocina que considera profundamente artesanal.
El sushi tradicional que quiere traer a Bilbao
Tras años de formación y trabajo, Sombray prepara ahora uno de los proyectos más importantes de su carrera: Nagi Omakase, el restaurante que abrirá próximamente en Bilbao.
Su propuesta busca recuperar el sushi edomae, la técnica tradicional japonesa centrada en el equilibrio entre el arroz y el pescado, muy alejada de las versiones más comerciales que se han popularizado en Occidente.
“Es muy fácil hacer sushi con salsas o con un soplete y que guste. Pero el verdadero sushi es producto, técnica y arroz”, explica.
El concepto del restaurante será muy íntimo: una pequeña barra para pocos comensales donde cada pieza se prepare al momento y donde el cliente pueda entender todo el proceso. Para Sombray, se trata de devolver al sushi su esencia original.
Machismo en las cocinas
Pero si algo ha marcado su trayectoria ha sido el esfuerzo por abrir camino en un entorno donde muchas veces ha sido la única mujer.
La chef recuerda situaciones que hoy resultarían impensables: cambios de puesto porque algunos compañeros no querían trabajar con ella, viajes profesionales a los que no fue invitada o comentarios machistas constantes dentro de las cocinas.
“Muchas veces era la primera mujer en una cocina y eso generaba incomodidad”, explica.
Aun así, nunca se planteó abandonar. La perseverancia, asegura, ha sido la clave. “Cuando trabajas trece horas en cocina y además te preparas para un campeonato, necesitas sacar fuerzas para seguir”.
Un mensaje para las nuevas generaciones
Cuando ganó el campeonato europeo, Sombray dedicó el premio a todas las mujeres. No solo a las que hoy luchan por hacerse un hueco en la gastronomía, sino también a las que nunca tuvieron la oportunidad.
“Hay muchas mujeres que lo intentaron pero estaban en el momento equivocado de la historia”, reflexiona.
En el marco del 8 de marzo, su mensaje es claro: hacen falta referentes para que las nuevas generaciones sepan que también pueden llegar.
“Si no ves ejemplos, nunca piensas que tú puedes ser una de ellas”, afirma.
Por eso, uno de sus sueños de futuro es compartir lo aprendido con otras mujeres, abrir espacios donde puedan aprender sin miedo y demostrar que la alta gastronomía también puede tener rostro femenino.
Con su próximo restaurante en Bilbao y una trayectoria que ya la sitúa entre las grandes especialistas del sushi en Europa, Cristina Sombray no solo está construyendo una carrera brillante. También está abriendo camino para muchas mujeres que vendrán detrás.
