Este domingo, Bilbao celebra el Mercado de Santo Tomás 2025, una de las citas más emblemáticas del calendario festivo y gastronómico de la villa, que este año además conmemora su 110 aniversario. Entre puestos, música y ambiente popular, hay un producto que nunca falta y que genera auténtica devoción: el talo. Pero no todo lo que se vende como talo lo es, y por eso la Academia del Cerdo Txarriduna lanza un claro mensaje a la ciudadanía: que no te la den con talo.
Cuidado con los talos crudos
En un día marcado por las aglomeraciones, no es raro encontrarse con elaboraciones apresuradas, masas congeladas, engrudos crudos o incluso productos que poco tienen que ver con la tradición, vendidos como si fueran auténticos talos vascos. Frente a estas prácticas, la Academia recomienda apostar por la calidad, la trazabilidad y la elaboración artesanal, valores que encarna el talero Aitor Aurrekoetxea, referente en la recuperación y dignificación del talo vasco.
Precios
Este Santo Tomás, el TALOtoki de Aitor Aurrekoetxea estará ubicado en los Tinglados de El Arenal, junto al Ayuntamiento, un enclave habitual del mercado dominical de flores. Allí, los talos se elaboran al momento, ante el público, con ingredientes de origen controlado y a precios populares: 5,50 euros los talos clásicos y 6,50 euros los superespeciales, además de talos aptos para personas celíacas, al mismo precio y con las mismas garantías.
Aitor Aurrekoetxea: baserritarra por vocación
Hablar de Aitor Aurrekoetxea es hablar de un baserritarra de vocación, formado en la Escuela Agraria de Derio y firme defensor del sector primario. Su nombre está ligado desde hace más de dos décadas a la rehabilitación del talo como especialidad gastronómica de calidad, recuperando una elaboración tradicional que durante siglos fue base de la alimentación en Euskadi y que había quedado relegada y desprestigiada por malas prácticas.
Primer talotoki de la historia
En 1999 instaló en Plentzia el primer TALOtoki de la historia, marcando un antes y un después en la forma de elaborar y vender talos en ferias. Desde entonces, su filosofía no ha cambiado: controlar todo el proceso, desde el cultivo del maíz córneo autóctono en sus tierras de Mungia y Gamiz-Fika, hasta la elaboración de las chacinas —txorizo, panceta, bacón o lomo— procedentes de cerdos de raza euskal-txerri, con las que rellena sus talos.
Además de su labor como productor, Aurrekoetxea ha impartido cientos de talleres y ha enseñado a elaborar talos a más de 250.000 escolares, convirtiéndose en un auténtico divulgador de la cultura gastronómica vasca. Su compromiso social también ha sido constante, con iniciativas solidarias y donaciones que le valieron el reconocimiento de la Casa de Misericordia de Bilbao en 2016.
Consejos
De cara a este Santo Tomás, el consejo es claro: un buen talo debe hacerse al momento, con harina de maíz auténtica, bien cocinado y con rellenos de calidad, respetando una tradición que forma parte del patrimonio culinario de Euskadi. Apostar por elaboradores que cuidan el producto es también una forma de cuidar la fiesta.
