Las gildas y las piparras se han convertido en dos de los pintxos predilectos de nuestra gastronomía. Pero, desgraciadamente, las consecuencias de los efectos del cambio climático y de estos veranos cada vez más cálidos también se acaban mostrando en este encurtido tan valorado.
Javier Gutiérrez, de La Gilda del Norte, explica a Radio Nervión que la climatología de la cornisa cantábrica es un elemento fundamental para que la piparra logre algunos de sus elementos característicos. «Que tenga esa finura, esté derechita, tenga un color verde amarillento y total ausencia de picor se debe a las condiciones climatológicas que hemos tenido históricamente. Pero de un tiempo a esta parte, el cambio climático ha cambiado el clima en líneas generales: han elevado mucho las temperaturas, ha cambiado la humedad y eso ha cambiado un poco las reglas del juego«, explica.
El calor provoca que la planta de la guindilla «no se sienta cómoda«, como sucede con tantos y tantos seres vivos. En sus palabras, «saca el instinto de supervivencia, y una de sus defensas innatas es la capsaicina, que a nosotros se nos manifiesta como un picor, pero que en realidad es para que los bichos no la vayan a morder». No obstante, es ese componente activo el que produce sensación de ardor en los chiles y los pimientos picantes.
Además, las plantas cambian de color «a un verde mucho más intenso, para preservarse del exceso de luz, generar parafina, que reserva el agua y la humedad que tiene e interiormente se llena de semilla», explica. Todos estos síntomas, según sus palabras, «implican que la planta piensa que se va a morir. Pican, se retuercen, se ponen feas y gordas… Se las ve como plantas muy resistentes».
La tecnología de la Gilda del Norte minimiza los efectos del cambio climático
La Gilda del Norte supo anticipar este cambio en las tendencias climáticas y desde hace años cuenta con la tecnología necesaria como para poder minimizar los efectos del cambio climático.
Por ejemplo, producen sus piparras en invernaderos hidropónicos -las raíces de las plantas están al aire libre- en los que, en palabras de Gutiérrez, «les mandamos los nutrientes con agua, tenemos mallas de sombreo que le quitan el exceso de luz o de calor». Pero, «de forma excepcional este año«, como afirma, también están sufriendo los efectos de las noches cálidas.
«Son un motivo más de estrés para la planta», asevera. «La planta no solo echa de menos un calor y sol medidos, también las noches frescas que hemos tenido en Euskal Herria toda la vida», añade. «En las noches típicas del mes de julio y agosto, con 15 o 16 grados, la planta estaba cómoda y hacía su trabajo. Ahora son a entre 20 y 24 grados, y a esa temperatura la flor de la planta no cuaja y se siente nuevamente estresada», explica.
Para compensar esas noches cálidas, están pulverizando agua a cinco grados para que baje la temperatura dentro del invernadero. Y es que, tradicionalmente, los mejores meses para recoger la guindilla son entre abril y octubre, con temperaturas cálidas -no extremadamente calurosas ni frías-.
Eso sí, desde La Gilda del Norte dejan claro que su tecnología trata de frenar todos los aspectos adversos de la climatología de forma natural. «Es como cuando te ponen una sombrilla en la terraza de un bar. Te proteges del sol, no te lo quitan. Todavía no hacemos las piparras con inteligencia artificial«, concluye.
