Paulo Airaudo es uno de esos cocineros que han conseguido convertir su nombre en una referencia internacional sin perder los pies en la tierra. El chef argentino, afincado desde hace años en Donostia-San Sebastián, dió una entrevista en Revista Semanal, de TeleBilbao, donde repasó una trayectoria que hoy suma 11 restaurantes repartidos por distintos países y ocho estrellas Michelin, pero que también ha estado marcada por momentos muy duros.
Lejos de presumir de galardones, Airaudo sorprendió con un mensaje poco habitual en un sector donde casi siempre solo se habla de éxitos.
«Es más importante saber cuándo cerrar que cuándo abrir»
El cocinero recordó que llegó a arruinarse con apenas 31 años y que aquella experiencia cambió por completo su forma de entender la hostelería y los negocios.
«Es más importante saber cuándo cerrar que cuándo abrir«, afirmó durante la entrevista, convencido de que mantener un proyecto únicamente por orgullo puede convertirse en un error. Para él, el fracaso no consiste en equivocarse, sino en no intentarlo o quedarse inmóvil.
Una filosofía basada en levantarse después de cada caída y seguir trabajando, la palabra que más repitió durante toda la conversación.
De Argentina a convertirse en una referencia de la gastronomía vasca
Airaudo llegó desde Argentina con la intención de abrirse camino en Europa y terminó encontrando en Donostia el lugar donde desarrollar gran parte de su carrera.
Actualmente dirige un grupo gastronómico con establecimientos repartidos por diferentes países. En Gipuzkoa destacan restaurantes como Amelia by Paulo Airaudo, distinguido con dos estrellas Michelin, además de proyectos como Ibai o Egosari, donde apuesta por recuperar la esencia de la cocina tradicional y las barras de pintxos.
A pesar del reconocimiento internacional, insiste en que no se considera una persona de éxito. «Yo lo que hago es trabajar», resumió.
La materia prima, por encima de las modas
Durante la entrevista también defendió una cocina donde la calidad del producto siga siendo el verdadero protagonista.
A su juicio, parte de la alta gastronomía ha caído en ocasiones en una búsqueda excesiva de la extravagancia. «A veces se pasa de ser especial a ser raro», comentó con naturalidad, reivindicando platos equilibrados y con sentido antes que propuestas llamativas solo por sorprender.
Presidente del Campeonato de Pintxos de Euskadi y Navarra
Uno de los próximos retos del chef será presidir el jurado del Campeonato de Pintxos de Euskadi y Navarra, que se celebrará del 17 al 19 de noviembre en el BEC de Barakaldo.
Airaudo reconoció que afronta la cita con ilusión y con ganas de descubrir el trabajo de otros cocineros. Preguntado por qué debe tener un pintxo para conquistarle, fue tajante: la calidad de la materia prima es el punto de partida imprescindible.
El reconocimiento que más le emociona
Aunque acumula ocho estrellas Michelin y dirige restaurantes por medio mundo, Airaudo confesó que el mayor orgullo no llega de las guías gastronómicas.
El mejor elogio, explicó, es que alguien contrate a un cocinero formado en sus restaurantes y le diga después que es un gran profesional. Para él, ese legado vale incluso más que cualquier estrella.
Y ese mensaje, precisamente, fue el que dejó en TeleBilbao: detrás del éxito no hay fórmulas mágicas, sino trabajo, capacidad para levantarse después de los golpes y la humildad suficiente para seguir aprendiendo incluso cuando se ha llegado a la cima.
